衡州味道

文/方雪梅

与人交往，能喊一声乳名的，必是亲近者。我管岳阳叫岳州、衡阳为衡州，是因为州字里面，有夯实的老岁月和影影绰绰的旧人事，透着一股子陈香味；古城古称，也像某个发小的乳名，喊着亲、听着顺，盛满了旧谊。最要紧的是，我这个岳州女，衡州孙，天然有一副“两州胃”，与两地山肤水豢有缘。岳州的河鲜，衡州的山珍，入口就像吞了春风，味蕾舒畅。

秋天肇始，炎热不辞。在南岳镇上小住，我实实在在当了回“酒足饭饱”的食客。日落时，微凉四起，无啸闹，无暮风，镇子的房舍，被绵长起伏的衡山山脊搂着，像黛青襁褓里的宠儿。街边的小饭馆里，饭菜香气与油烟呛味，从后厨流出，一波连着一波，似潮汐起落。四座人声，全无虚席。我尚未落座，欢喜心就已生长：这里肯定有正宗的衡州味道，那些入了人心、食典的土菜！

每到一地，我习惯了先从其餐桌上了解风土人情。咸淡鲜辣中，最能品出不同地域的集体性情。比如闽中人嗜火锅，性格麻辣；江浙地方，以甜为餐佐，故软语吴侬，多温开水性情；东北关外，地阔天寒，巷闾人家围炉时，好烈酒与烩炖，脾气也热气腾腾；湘人无辣不欢，历来有热辣儿女，壮怀激烈。所谓一方水土养一方人。

若以饮食的辣度为尺，在我眼里，人情温和的衡州，菜也是中庸的，有辣有酸有咸，却辣不猛烈，酸不蚀牙，咸不涩口，正好匹配我的“两州胃”。在甘旨肥浓前，我意志极为薄弱，完全忘了前贤李渔先生“酸多伤脾，咸多伤心，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾”的告戒，也将他“食不多味”之说丢到北冰洋去了。莫说大酒店的雕盘绮食，随便一个窄街陋店的便民小点，就可将我“诱拐”，这是大抵是童年少吃缺穿者的后遗症。往往手中的一双筷子，与桌上的七碟八盘五海碗相遇后，我就会对某地生出一份不舍的情肠。

南岳镇上的这间小饭馆不起眼，菜却很实诚。首先是碟大钵实，没虚头巴脑的花式摆设。店家端上来的第一钵菜，有料有汤，刚露脸，就让我见识了衡州地方待客的盛情，只见红枣、虎皮蛋、鱼丸燕饺、红薯丸子、黄雀肉、蛋片等食材，自下往上堆砌六层，状如佛塔。枣的殷红，蛋的焦黄，鱼丸燕饺的玉白，五色斑斓，码在大碗里，造型既美，又有隆重的仪式感。此六层，每种食材摆放十个，按顺序依次叠加，蒸得香气四溢，再浇上一层木耳炒肉或者鸡杂、猪肝等炒菜，唤作浇头，盖在正中间，此为第七层。这道待客大菜，食材足，看相好，味亦多，汤汁更是透鲜。众人举箸吃来，味口大好，谁都不怕长秋膘了。

布菜的女子，眉眼含笑，介绍说，这是衡阳最有名的一道菜，俗称“土头碗”，是本地人宴席上，撑场面的头碗菜，红白喜事少不得它。用料也蛮讲究：红枣要用糖水熬煮，“黄雀肉”与雀鸟无关，实则是用五花肉、香蕉、苹果、花生米、面粉等配伍，炸制而成；油炸红薯丸也不孤独，它是红薯、南瓜，面粉的合体。澄黄的蛋片，则是鸭蛋蒸制后，切成的漂亮薄片。鱼丸呢，也非形单影只的一种鱼，而是草鱼肉加上肥肉、生粉，做成菱形状，然后蒸熟，成品剔透糯软，琉璃般晶莹。

“土头碗”这三个字，有世俗的气息，让我想到灶台、炊烟、柴薪，想到良田肥地，与稼穑之事；想到柿上糖霜，稻饭鱼羹，芳醪鲜肉……总之，想到的都是满嘴衔香之物。

“土头碗”虽忝列土菜，流传民间，可它的“祖上”叫“宝塔香腰”“玉麟香腰”，是大有来历的。据说“宝塔香腰”最早见于唐代，是草书大家怀素钟爱的菜，因形似舍利塔，也有“怀素佛塔”之名。估计彼时的“宝塔香腰”，还是肉糜飘香，甚至油光厚腻的，毕竟曾引得这个法号叫藏真的僧人，在美食面前，不拘清规，一日九醉，才有了醉后狂草，才让中国书法有了美食气韵与烈酒劲道。乾隆五十二年（1787），衡山知县徐锦建崇文塔以纪念怀素，当地人则对怀素喜好的“香腰”进行改良，去荤腥，添枣蔬，做成头碗素菜，供给南来北往的僧侣和香客，以示恭迎与尊重。

“宝塔香腰”变成“玉麟香腰”，是衡州人津津乐道的一件趣事。清朝湘军水师创始人、兵部尚书彭玉麟，是地道的衡州子弟，最馋家乡的“宝塔香腰”，出仕后，仍念念不忘。他宴请朝廷官吏时，命家厨把家乡这道传统名菜的一众食材，以猪脚、整蛋、剁碎肉、橄榄丸、蛋包丸、滑肉等替代，层层叠叠抟于一碗，外形依旧如宝塔，寓意步步登高，光宗耀祖。菜品上桌后，一众炊金馔玉的达官贵人，纷纷点赞，询问其名。彭说：“此菜虽是我授意而作，却还不曾思其名称，不过还记得家乡有香腰一说”。后来，因此菜为彭授意，衡州人就以“玉麟香腰”命名。此后，彭玉麟又命家厨对“宝塔香腰”进行改进，增加腰花、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷等食材，经过蒸、煮、炖、炒等繁复的烹饪工艺，使之味形更佳，成了一道典型的官府菜肴，又因出自高门大户，它的名字里似揉入了不少富贵气，为其乡人仰慕、承继。彭玉麟晚年回到衡州，居住在湘江东岸的退省庵，整日香腰对酒，看门外青山，听石上流水。因他被授太子太保衔，故内容丰盛、名字文雅的“玉麟香腰”，还有“宫保香腰”之称。

民间的“土头碗”，是“玉麟香腰”的简装版，食材稍有改良，更加朴素亲民一些。现在许多饭店也有缩小版的，仅有黄雀肉，鱼丸两种食材，称作“衡阳味道”。

南岳镇的黄昏，因土菜炊火，空气中的菜香味越来越浓。巷闾小店的菜，往往更代表地方滋味。当我的舌头触碰到辣爽的衡东脆肚，心里就跳出了这么一句:“呷货的天堂，衡州也！”离嘴半尺处，一团雾气轻晃，刚端上来的白色瓷碟里，红椒、黄贡椒与肚片，皆被切成寸余长的细丝，猛火爆炒后，红黄白三色分明，入口鲜酸，刀工精巧，经得看，经得嚼。脆肚是衡东县石湾、白莲、大桥、三樟一带的地方名菜，肚丝的刀工决定了它的口感，黄贡椒的酸辣更是其精髓。我这个南来衡州的食客，立马被这道土菜的香辣脆爽征服，吃得无比快意，心里袭卷着一种苏东坡在黄州以猪头肉下酒时的沉迷劲。

说到衡州的吃，鱼粉是绝对不可遗漏的。有人说，到衡阳不吃碗鱼粉，等于白来了。我在洞庭湖边出生，闻着鱼虾腥味长大，银鱼、毛花鱼、鲤鱼、桂花鱼、边鱼、鲢鱼……也都没少吃。从前岳州人吃鱼，多循着老祖宗的做法，不外乎煮汤、香煎、红烧、烟熏之类。我那时没听说过鱼粉，即便端到手中，也可能会哀梨蒸食。也实在没想到，连金圣叹先生都因鱼多剌，而引以为人间恨事，衡州人脑壳怎么就如此灵泛，不畏丛生之刺，能将新鲜的鱼肉和米粉撮合到一起，做成老少通吃，妇孺皆爱的早餐？而且，做到一粉鲜遍衡州，一粉名震三湘？

诗友刘阳，乃雁城人士，还是一个厉害的大厨，他向我透露了鱼粉的秘诀：首先，热锅冷油，将雄鱼或草鱼块，煎至两面金黄，再加入开水，放入姜片、蒜茸等，大火烧开后转小火慢炖，使鱼汤变白；汤熬好后，加入盐、胡椒粉调味；将烫好的米粉淋上新鲜鱼汤，盖上鱼块或整条鱼，再撒上葱花、香菜等，鱼粉即成。他介绍，上好的鱼汤就是鱼粉的精髓，鱼汤的鲜劲钻入米粉中，米粉就会变得更加透鲜爽滑，入口更细腻软糯。

擅长把鱼和面拉到一个碗里，且吃得意气风发的，还有江苏镇江人，他们以刀鱼煮汤，以汤入面，就是汪曾祺先生笔下提及过的“刀鱼面”。镇江刀鱼面，绕不过刺的阻碍，只能取汤入味，这样看来，衡州鱼粉似比刀鱼面更豪壮、更有胆气些。呵呵，这打趣之言，只能说明国人在吃的事情上，各有巧思。

衡州还有一道很经典的美食，叫渣江假羊肉。它以猪肉、红薯淀粉为主要食材，经过衡州大厨之手后，落入食客口中，就有了一股羊肉独特的鲜香，让人仿若坐在草原人家，享受刚出锅的羊肉大餐，过足了嘴瘾。

衡州的味道，还藏在杨桥麸子肉、南岳豆腐煲、排楼汤圆、诗魔烧饼等美食里。这些土菜美食，都来自日常生活的最真处，没有官样文章的华贵堂皇，却有朴素实在的人间烟火气。

衡州这一片好地头上，除了美食让我掂念，还有一座南岳衡山，一张耒阳“蔡伦纸”，一阵把中国文学史搅动的雁翅的声响，让我回味无穷。

方雪梅，文创一级，中国作协会员，长沙市作协副主席，湖南省作协全委会委员，湖南省散文学会副会长。出版诗集《结糖果的树》《疼痛的风》，散文集《伦敦玫瑰》《寂寞的香水》《谁在苍茫中》，报告文学集《时代微报告》，文艺评论集《闲品录》，作品多次获奖并被收入多种选本。