乡村寻味

文/龚曙光

外地人大都不太明白，湘菜怎么一下就火了？且火得这般摧枯拉朽，风卷残云。八大菜系里的另七大，昏头晕脑还来不及招架，便被赶去了各大城市的边边角角，旋即连县城也给攻占了。你去东南西北，即使是边陲小城，也能找到像模像样的湘菜店子。一问老板和厨子，还都不是湖南人。

若说是因味道好，那七大菜、八小菜的，谁都会拍案不认。毕竟，一方水土养一方舌头养一方胃！应该还是湘菜的仪式感、氛围感，能把吃客的情绪飙高拉满：炖菜热气腾腾，炒菜辣气呛呛，蒸菜香气喷喷，杯子没端筷子没动，那场景，那气氛，已经呼呼啦啦吆喝喧天了。真正吃进嘴里，辣并爽着，再冷的天，也能痛快得一头大汗。那样的热闹欢腾，其实是那个朝气蓬勃时代的情绪迸发；那样的爽劲畅快，其实是那个奋发有为社会的精神共振。所以，在历史的某些节点，在人生的某些时段，一顿饭，吃的就不是食材、厨艺和口味，而是一个时代，而是一群一群人的当下和未来！

当然，湘菜还是好吃的。尤其对我这个地道湖南人来说。那些耳熟能详的菜式，诸如剁椒鱼头、红烧甲鱼、东安仔鸡、发丝百页和辣椒炒肉，定然代表了湘菜的香辣鲜浓，是宴席上的主角和大牌，但还有那些只在乡村农家灶头，上不了款客正席的家常菜式，或许更植根湖湘物产，更彰显湖湘口味，是离开湖南便找不见、做不出的湘菜绝味。

以下的八种农家菜，是我累年乡村寻味的舌尖记忆。就算是土生土长的湖南人，也未必一一尝过。

一、青辣子炒青浆果

辣子与浆果，是张家界一带的叫法，指的是辣椒和西红柿。

湖南人做菜，最爱用也最会用浆果的，是张家界。对他们而言，浆果是主要食材，更是重要佐料。无论做鸡鸭鹅鱼，还是猪狗牛羊，他们都会用浆果佐配。如此煮出的菜，肉质软糯嫩滑，汤汁浓稠微酸，有一种酸酸甜甜的浆果鲜香。

城里人挑浆果，越红越好，但张家界乡下有一款菜，用的却是青浆果。有一回带学生实习，住在大庸温塘一户农家。年轻的主妇跑进菜园子，挑选将红未红、个头中等的浆果，摘下来放进山泉水里浸泡，然后洗净切片。主妇告诉我，浆果所以要将红未红，是因为太青则肉质生硬，炒出来只脆不粉，且味中带涩；如果红透了，则即炒即化，一锅菜变成一锅汤，入口不粉也不脆。切片的厚度，亦有讲究，只能约3-5毫米，太厚炒不透，太薄炒不成形。

热锅放入菜籽油，将青浆果片和青椒末一同入锅，放盐，翻炒三分钟，然后放入热水焖两分钟，加少许猪油、葱花出锅。

此菜既脆又粉，既酸又甜，若论当季瓜菜的爽口，无一款可比。故每回上桌，必定光盘。

二、鲊辣椒糊牛皮菜

鲊辣椒，是湘西北农家的常备菜。七月八月，辣椒当季，各家各户便将红椒摘了，洗净晾干，剁成碎末，拌入石磨磨成的米粉，加盐，放入带水槽的坛子，使劲按紧（也就是捣实）。但辣椒粉子只能装大半坛，满了一发酵就会膨出。拿稻草将坛子塞满，用干荷叶封口，再盖上坛盖，将水槽注满凉开水，以隔绝空气。发酵二十天左右，辣椒汁液与米粉融合渗透，变成红色粉末，即可做菜食用。烹调可用菜籽油、茶籽油干炒，也可炒鸡蛋、油渣、肥肠，还可糊鱼虾、茼蒿和牛皮菜等。

牛皮菜如今农家很少再种了，但常德的乡下，偶尔还能见到。牛皮菜梗厚叶阔，两三匹摘下来就能炒一盘。物以稀为贵，什么蔬菜产量一高，农家就懒得种了。其实牛皮菜清炒很爽脆，若把梗子摘出来，用开水烫了晾一晾，加上泡椒或干椒炒了，既下酒也下饭。

三婶做鲊辣椒糊牛皮菜，会将牛皮菜的梗叶分开，分别切成两公分宽窄。下锅先炒梗子，再放入叶子，然后倒入热水煮十分钟，将梗子叶子煮至软而不烂。鲊辣椒从坛子中取出两三勺，兑少许冷水，调制成糊状，倒进煮沸的牛皮菜中，用锅铲在锅中划圈，正六下反六下，持续不断。做此菜，诀窍就在小火慢熬，不能让鲊辣椒成团结块。待锅中冒起的气泡大若蚕豆，鲊辣椒糊由淡红变为橙红，锅铲挑起仍呈流水状，即可关火出锅，切忌把鲊辣椒糊熬干。

牛皮菜的粉糯与米糊的滑润完美结合，大米发酵的坛子味，微辣微酸的口感，格外刺激食欲。三婶说以其拌饭，可连吃三碗！一试果然。

三、风吹鸡炖老黄瓜

湖南一入腊月，农家便开始忙过年。除了酿酒熬糖打糍粑腌豆腐，便是杀鸡杀鸭、宰猪宰羊做腊货。晒场上的竹篙，挂满腌过的鸡鸭鱼肉，老远就能嗅到一股盐卤香。一年中，湖南只有腊月气温低湿度也低。气温低，则腌过的鸡鸭鱼肉不腐不臭；湿度低，则空气干燥，寒风一吹自然脱水，晾晒十天八天，便成了干爽、硬挺、喷香的腊货。收藏既可悬挂在当风的屋梁上，也可埋在封闭的谷仓里，只要干爽吸油，就可以保存到来年的秋季；当然也可悬挂在灶头上、火坑里，一年到头烟熏火燎，几个月便被熏烤熟了，挂上两三年，绝对不会变质变味。虽然都是腊货，就因收藏方法的不同，分为了风吹和烟熏两种。

洞庭湖沿岸人家的腊货，多是风吹的；而山里头人家，则多为烟熏。乡下再富裕的人家，从冬天吃到夏天，腊货也所剩无几了。倘若夏季还能剩下一两块腊肉、一两只腊鸡，便会视若宝贝，不是来了贵客，打死也舍不得拿出来。那年去汉寿乡下捐书，村长很热情，翻出谷仓里仅存的一只风吹鸡，让老婆炖了。

风吹鸡的惯常做法，无非是泡过蒸，煮过炒，但村长老婆，却是摘了老黄瓜一起炖，其味绝妙，至今忆起仍咂嘴生津。村长说做这道菜，成与不成都在食材。即风吹鸡得是从谷仓里翻出来的，肉质干爽油脂没有氧化；老黄瓜和青红椒，得从菜园子现摘。尤其黄瓜，要老到表皮泛黄，才会自带酸味。至于烹制，倒没什么独门手艺。先将风吹鸡剁块儿，在冷水中泡两小时，再放进开水里焯一焯，然后捞出沥干。将锅烧热油烧滚，姜片蒜子鸡块一同下锅，此外不放桂皮、花椒、八角等。调料味一大，腊味的香气就淡了、变了。大火翻炒五分钟，加入两大瓢开水煮十分钟，然后倒入瓦罐，文火炖一小时。将老到表皮发黄的黄瓜，剐皮去籽，切成与鸡块一样大小，放入罐中再炖二十分钟，撒入青红椒出锅。

此菜鸡肉紧实而黄瓜软滑，汤汁咸香而口味酸爽，集腊味的浓烈与鲜蔬的清淡于一罐，入口隆重盛大，尾调清新淡远……

四、阳荷炒嫩黄豆

阳荷，别称洋火姜，据说早年由日本舶来。阳荷可食部分为块茎，其形若含苞之荷花，其质若破土之竹笋，一层一层包裹成菡萏状。将其切片，会自然散作细丝。阳荷自带一种类似薄荷、芥末的刺激性气味，好者谓之异香，恶者谓之奇腥。

头回见阳荷是在麻阳。我带了一帮人考察旅游资源，到了中午，午饭就便在湖边找了一户农家。主妇有些犯难，说家里并不开店，只能有啥吃啥。我见她挎了竹篮下地，摘了辣椒豆角茄子，其中有一种我没见过，看上去像紫红色花苞，主妇说叫阳荷。她将阳荷剥去外壳，只留下中间的嫩芯。然后切片，焯水，半分钟后捞出沥干。她说焯水时间不可长，不然香味丢失，菜质变萎。

黄豆也是主妇去田埂上扯回来的，是豆粒饱满，剥去豆荚青嫩未老的那种。清水泡半小时，去其白色豆衣。与姜蒜末一同下锅，热锅热油炒两分钟，然后放水焖三分钟，再放入阳荷大火爆炒。放盐，喷锅边水，快速出锅。

此菜视之丝豆相杂、红绿相间，秀色可餐；食之则阳荷辛辣与嫩豆清香相克相生，味觉层次分明，有一种山野菜的刺激冲口，生猛劲爆。

五、五花肉炖豆腐

如今市面上的豆腐，嫩的做汤不嫩滑，老的油煎不成块，吃上去总没豆腐味。这种用陈黄豆研磨、添加了大米、使用了化学卤水的豆腐，做不了五花肉炖豆腐这道菜。

我爷爷打豆腐，所用的黄豆，都是当年种当年收的。用了石磨慢慢悠悠磨出来，倒进铁锅兑上水，再点燃松针文火慢煮。如果烧劈柴或煤球，他说火力太猛，容易将锅里的豆渣烧糊，那样打出的豆腐，就有一股焦糊味。豆渣煮开，舀进纱布吊袋，滤出纯净的豆浆，然后用石膏水点卤。待豆浆凝结成豆花，立即舀进铺好纱布的木模，然后用纱布包好，自然沥去水分。大约五六个小时后，揭开纱布，将已经成型的豆腐，划作十公分见方的方块，浸入清水中备用。爷爷说，所谓的豆腐味，就是铁锅气、石膏味、木板香和新豆香混为一体，是一种醇厚而又生鲜的香味。做五花肉炖豆腐，诀窍不在如何烹调，而在如何打豆腐。

将五花肉切片下锅，翻炒至肉片卷曲微黄，放姜片兑冷水煮沸，再将豆腐用手掰开，一坨一坨放入锅中，加盐，小火炖100分钟，将豆腐炖出蜂窝似的洞眼，即放入葱段装入陶钵，上桌在泥炉上继续炖，越炖越入味。由于豆腐的洞眼中蓄满汤汁，食之汁液充盈，豆香浓郁。记得那天下雪，透过炖钵的热气，看着屋外正大雪飞舞。我坐在冷寂与热烈之间，一口米酒一口豆腐，一口热汤一口凉风，还真让我想起了芭蕉的俳句来。

六、清炒芋仔丝

这里要用的芋头，不是大个头的槟榔芋，是本地出产的小芋头，上海人所叫的芋艿。七八月间，芋头叶茂果实，成为当季佳蔬。从泥土中挖出的芋头，分芋娘芋仔两部分，芋娘是年头种下的芋种，芋仔则是新长出的芋头。芋娘肉质粗糙，蒸炒均不宜，农家通常切丝晾干，装入陶坛做成鲊芋头。芋仔做法多样，常见的是炖牛腩、煮娃娃菜和剁椒蒸，而切丝清炒，只有奶奶在世时，偶为我做。后来，我将此菜的做法，教给了北京湖南大厦的厨师。他们做出来，味道自然不及奶奶的好，却也大受欢迎，成了那里主推的菜品。

芋仔必须是刚从泥土里挖出来的，晾干贮存的失水不脆。挑选个头大点的，洗净剐皮，切成一毫米厚的薄片，再切成一毫米宽的丝。这道菜难在刀功，若功夫不到丝切粗了，炒出来或生或柴，滋味尽失。将切好的细丝浸入冷水，大约五分钟，目的是将芋头中的淀粉去掉一些，否则一炒即变糊状；亦不可长时间浸泡，否则炒出来会不顺滑。配料只需一种：韭菜切成碎末，注意不可以葱蒜代替。锅烧热，放入少许猪油，倒入芋仔丝，边炒边施水，大约两分钟，放盐，撒入韭菜末，起锅即食。

此菜柔脆兼具，细腻滑顺，清爽宜口，回味悠长。所谓食中禅味，尽得之。

七、大麦酱回锅肉

回锅肉是川渝名菜，以其浓郁的豆瓣酱风味著称。而湖南乡下，旧时的主妇做菜，不用酱油，也不用豆瓣，只用自家酿晒的大麦酱。

每年入夏，各家主妇最神圣的使命，就是酿晒大麦酱。所谓大麦酱，其实原料是当年收的小麦。大麦乡下也种，只是从来没用来晒酱。晒酱是件极细心、耐心的技术活，也是主妇们比拼贤惠能干的主要项目。仅将小麦蒸煮、发酵、晒干、研磨就得耗时月余，且每一个环节都得精微把控，否则前功尽弃。磨好的小麦粉加入食盐，兑入冷开水，搅拌成糊状，装入陶缸，置放在屋前屋后最当阳的地方，盖上用竹篾弯成的蛛网盖子，晾晒六十至九十天。每天得在太阳当顶时，将大麦酱搅拌一轮，使其受晒均匀。若遇变天，得及时盖上斗笠，以避淋雨。大麦酱制作，从始至终最忌生水，因而大约有两三个月，主妇们是不敢出远门的。可见一坛大麦酱，对寻常农家的重要。酿晒至酱香扑鼻，粘稠如饴，食之咸甜，余味绵长，便装入陶坛，以备食用。大麦酱既是农家蔬菜淡季的下饭菜，更是烹调鸡鸭鱼肉等大菜的必用佐料。

取新鲜猪前腿肉，切成十公分见方，放入开水中慢煮，待筷子可破皮穿入，出锅改刀切片。入锅干煸。待油脂煸出，肉片金黄，即可放入大麦酱、蒜子，加水焖煮，时长约五至七分钟。待酱香完全浸入肉片，放入红椒段稍炒出锅。

与豆瓣回锅肉比，大麦酱不入花椒、八角、茴香等料，亦未加入豆类，麦香更纯正，口感更绵甜，肉片保持了猪肉自身的香味，既酱香沉沁，又没有喧宾夺主之憾。

八、荸荠红薯汤

腊月正月，即使农家，也是荤腥味很重的日子。这时点，一盆好汤，往往比大鱼大肉更受待见。清炖萝卜汤、白菜豆腐汤、水煮油菜苔，都甚宜口，但令我记忆犹深的，是益阳一位农妇所做的茡荠红薯汤。

那季节红薯已窖藏，翻出来生吃，不仅依然生脆，且更加甘甜。红薯品种多，做菜要选本地叫鸡蛋薯的那种。荸荠则要去田里现挖，放过晾过的，即使只有一两天，也会皮难削肉发柴。两样食材都洗净削皮，切成一公分见方的小丁，分开浸泡在凉水中。大火将水烧开，红薯先下锅，煮五分钟，然后荸荠下锅，再煮三分钟，放少许盐、两三滴芝麻油、少许葱花，出锅趁热食用。

看上去—碗清汤，但喝上去其香丰满其味淡远，红薯的甜粉与荸荠的甜脆，红薯的熟香与荸荠的生香，构成了味觉和嗅觉上奇妙的复调，甚至超越了生理的约定与期待。

哪天真闲了，邀约三五好友，找个清爽农家，我掌勺把这些菜做了，展示一回乡村湘菜的风味，显摆一把咱自学成才的厨艺。不过，食材不同季，八个菜一次做齐的可能性，笃定是没有的。

关于湘菜，至少我们这代人最美的记忆，还是乡村滋味。因为，乡村代表着一种更恒久、更温馨、更本真的岁月和人情……

2025.8.6

于抱朴庐息壤斋

此文发表于《湖南文学》2025年第10期

龚曙光，湖南澧县人，作家，文学评论家，出版家。在《人民文学》《当代》《十月》《天涯》等期刊发表文学作品逾一百万字。著有散文集《日子疯长》《满世界》《样范》等。曾获“全国文化体制改革先进个人”“中国出版政府奖”“韬奋奖”“2011年CCTV年度经济人物”等荣誉。