文/林样

夏日炎炎，何以消暑？唯有空调与冰淇淋，我们今天先聊聊古人的“冰淇淋”。中国古代没有电冰箱，到了夏天，人们也有办法搞到“冰”吃来消暑吗？

元代刘贯道的《消暑图》中 左下角出现了冰块

近3000年前的《诗经·七月》中提到了这样一句话，“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”，说的是冬天凿冰搬进地窖储藏的事，这便是古人得以在夏天用冰、吃“冰”的智慧。早在周朝，就设置有专门管理采冰、藏冰事宜的官吏，叫做“凌人”。这里的“凌”，指的是贮存冰的地方，也称“冰室”，如果用我们更熟悉的叫法，便是“冰窖”了。《周礼》中对凌人的工作进行了简单的描述：“凌人，掌冰。正岁十有二月，斩冰，三其凌。”每年的农历十二月到正月，凌人组织专人前往山中溪谷的结冰处，或河湖的冰面上凿取冰块。由于冰块在储存的过程中会逐渐融化，为了保障夏天从入伏到立秋的用冰，需要“三其凌”，即在冰窖中储存至少三倍用量的冰。

在近年来的考古发掘中，陆续出土了几处典型的古代冰窖遗址。位于陕西凤翔的秦都雍城遗址，以及位于河南新郑的郑韩故城遗址，考古工作者都发现了“凌阴”，也就是春秋战国时期的冰窖。它们都是内有排水设施的地下室。位于陕西西安的长乐宫五号建筑遗址，是汉长安城遗址中目前为止发现的唯一一处凌室建筑遗址。这是一座半地下室的汉代建筑，四周有非常宽厚的夯土墙，最厚的南墙可达到5.5米，能够起到非常好的保温与隔热功能。冰窖内靠墙的地方均保留了供人们储冰、取冰时行走的回廊通道。地面铺砖，从南北两侧向房间中间的小水沟倾斜，以供排出冰窖内的冰在储存过程中逐渐消融而形成的融水。这座汉代冰窖遗址距离长乐宫北部、西部的宫殿建筑不远，推测应是为这些宫殿就近供冰而建。

清代的柏木冰箱

从先秦至明清，几千年的时间里，冬季储纳冰块于冰窖以供来年夏天使用的习俗就这样保留了下来。到了清代，更加规范化、制度化。直到民国时期，还能见到采冰盛况。曾经爆红网络的故宫冰窖餐厅，其建于乾隆年间的前身紫禁城冰窖就是这样的用途。

有了充足的窖冰，古人自然就有了在夏日用冰、吃冰防暑降温的习惯。春秋时期就出现了“冰镇米酒”。《楚辞·招魂》中有一句“挫糟冻饮，酎清凉些”，是说滤去酒糟的米酒冰镇后喝起来清凉又美味。当时的冰镇饮品，并不是把冰块切小以后直接放进酒水里，而是需要用到“冰鉴”来“湃”上一段时间。“冰鉴”可以视作是当时的冰箱。使用时，将冰块置入鉴内，再将盛装了酒水或瓜果的铜缶放入其中。不过这种享受非常奢侈。《唐摭言》中提到“蒯人为商而卖冰于市”，说明唐朝的时候，市集中就已经出现了卖冰的商人。根据《云仙散录》的说法，“长安冰雪，至夏则价等金璧”，当时夏天用冰昂贵，平常人家恐怕消费不起。

唐代章怀太子墓壁画上 侍女的手中捧着装饰了花朵与彩树的“酥山”

唐代出现了一种非常流行的冰食，名为“酥山”。其中，“酥”是一种奶制品。唐代诗人王泠然写道，“味兼金房之蜜，势尽美人之情。素手淋沥而象起，玄冬涸沍而体成”，记下了酥山的具体制作方法，需要将蜜糖淋到碎冰上，冷凝成小山的模样。在唐代章怀太子墓壁画的“侍女图”中，可以看到侍女的手中所捧着的，正是装饰了花朵与彩树的“酥山”。

到了宋朝，冰食的普及度更甚从前，市井中出现了相当数量的饮品铺子，名为“饮子”。在北宋画家张择端的《清明上河图》中，画面里出现了一家叫作“香饮子”的店面与招牌。从某种意义上来讲，卖饮子的店跟如今市面上琳琅满目的奶茶店倒是异曲同工。根据《东京梦华录》中“州桥夜市”一节的记载，当时北宋的都城汴梁就有“冰雪冷元子”跟“甘草冰雪凉水”，一听名字就知道是清凉的冰食。“是月时物，巷陌路口，桥门市井，皆卖……冰雪、凉水、荔枝膏，皆用清布伞当街列床凳堆垛……往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，远迩笙歌，通夕而罢”，足以可见冰食受欢迎程度有多高。南宋诗人杨万里曾描绘盛夏六月卖冰消暑的场景：“帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开。”金人元好问也在《续夷坚志》中记录了一种叫做“珠子冰”的冰食，“临洮城外洮水，冬月结小冰子如芡实……洮城中富人收贮。盛夏以蜜浆调之，如真珠粉然”，就像珍珠冰圆一样。

《清明上河图》中的“香饮子”招牌

到了元代，出现了一种跟现在的冰淇淋非常相似的冰食，是用冰与牛奶、果汁调制而成的，叫做“冰酪”。

《燕京岁时记》记载了清代的“水乌他”，也是一种跟现代冰淇淋很接近的冰食，“以酥酪合糖为之，于天气极寒时，乘夜造出，洁白如霜，食之口中有如嚼雪，真北方之奇味也，其制有梅花、方胜诸式，以匣盛之”。

翻阅古画、典籍我们才发现，原来古时候也有各色美味的冰食以供消夏解暑，为了这份可口的“夏季限定”，祖先们绞尽脑汁储存冬冰，这些生活中的智慧让人们在千年之前便体会到了酷暑时节吃“冰”的乐趣。