美味三忆

文/古雪

土家腊肉

春来忙田，腊来忙年。一进入腊月，湘西土家寨子家家户户火炕上头的榔架上，挂满一排五六斤重一块像劈瓜柴一样的猪肉，经过个把月的烟熏火烤，慢慢地，那白白净净的肉块子就变成了黄黝黝、油滋滋的土家腊肉了，散发出土家人过日子的气息。

旧时湘西大山里交通太不方便，寨头到村尾，山里到山外，都要爬坡上岭、翻山涉水，路途遥远。人们赶场购物，天刚麻麻亮就出门，太阳偏西还没到家，炎热季节，买点肉类还没提进屋就馊臭了。所以大家一般等到寒冬腊月杀年猪，也为防肉腐坏，老祖宗们还想出了熏制腊肉的土办法，一直流传至今。

小时候，家里人多，生活清苦，想吃餐肉不太容易，只有来了客人才可以开荤，腊肉才能下炕。俗话说，客来帮客抢，客去你莫想。儿时的我，巴不得家里天天来客人。可是母亲的想法就不一样，划算着这些腊肉如何才能吃得到明年开春。家里有了客人，母亲张罗着炒一盘腊肉放在桌子的中央，被六七个小菜包围着，母亲一个劲地劝客人：“吃呀，吃菜呀！弄起是吃的，不是看的。”说着就用公筷夹一大块送到客人碗里。客人讲礼数又不失斯文：“吃，大家吃，莫客气，我自己来。”说完，将肉退回到盘子里，母亲再次送到客人碗里，这样反复两三次，最后客人还是把那块肉吃了。不过母亲只敬客人，自己一块都不吃，她不吃，我们也不敢多吃，剩下半盘，下次再加一点，又可以待一次客人了。每次送走客人，母亲就抬头望着榔架上的腊肉：“这头猪，怕是难得留到明年栽秧关、割谷关喽！”话虽这么说，下次来了客人，母亲仍然拿了菜刀切腊肉。

按土家人的习俗，腊肉要切得四平八稳，大块大块的，这样表明主人真诚大方、热情好客。有一年，湖南矿冶学院有位大学生初来我家，母亲炒了一大盘夹精夹肥的座膀肉招待远方贵客，刚上桌，母亲夹一块送到客人碗里，那位大学生看着碗里巴掌大的腊肉块子傻了眼，也不知是哪门子规矩，吓得放下碗筷连饭也不敢吃了。还有一次，我带了土家腊肉去部队探亲，丈夫将腊肉送给一位北方朋友分享，朋友自是高兴，连连道谢。后来丈夫问朋友腊肉好吃吗？

“黄灿灿的，好吃。只是嚼不动，太难啃了。”

我不解，便问：“怎么个吃法？”

“切了当冷碟。”

“哈哈哈，生猛腊肉，最新吃法！”

他见我好笑，便自圆其说：“吃得生，当得兵嘛！”

乡下人熏腊肉，房间大，挂得高，用干柴明火，袅袅青烟慢慢熏烤。这样熏烤的腊肉，油光发亮，食而不腻，糯而不绵，味美不说，只要谁家炒腊肉，隔老远都闻得到，几多香。到过年的那天，灶锅里熬得离骨的腊猪脑壳、腊猪脚，捞起来，切成大块子，回锅爆炒，不需放任何佐料，光是闻到那散发出来的香气，神仙都想吃，不信你不流口水。

盖面肉

“春雨亲秧绿，秋云早稼黄。”转眼又是一年插秧时节。

土家山寨里的人们把插秧的第一天称“开秧门”，要搞一次隆重的“开秧宴”。无论这宴席多丰盛，桌子上有一道主菜，是祖宗留下的习俗，叫“盖面肉”。这盖面肉足有半斤重，小的也有四两，连皮带肉，一整块，通过蒸、煮、焖几道程序弄熟，黄灿灿、香喷喷一大块扣在大海碗上，一桌子宴席就有了“主心骨”似的，显出了“开秧门”的分量。吃了这样的开秧宴，栽秧人不觉累，有韧劲。

我第一次吃“盖面肉”，那是学校组织支农，正赶上“开秧门”那天，乡亲们用“开秧宴”款待我们。当地人栽秧关的都讲究吃猪项圈做的盖面肉，桌子中央一大盘腊项圈肉，大坨大坨的，其中有一块，切得四方四正的放在最中间。光是那介于橙黄和粉红之间的颜色，足以让人口水不禁。那时候，我们在学校吃大食堂，一个星期开不了一次荤，一见到桌上的肉块，喉咙里差点伸出爪子来。主人发现我的眼神几次在桌子中间那块特大的肉块上面扫，就笑眯眯地将那块最大的肉块往我碗里夹。我嘴上说不要，心里却暗暗窃喜自己有口福。

饭后随主人家来到田边。人很多，都站在田埂上相互谦让，说自己手脚笨，非得让插秧快的牵头。这时，站在我身后的主人家说话了：“古时皇历，按老规矩，谁吃了盖面肉谁牵头”。于是，和我同桌的人，齐刷刷地把眼光投向了我，我这才明白那一大块足有四两重的肉不是随便吃得的。吃得“盖面肉”的人，干工夫自然也就得当起那块“盖面肉”了。

既然是祖宗留下的规矩，我只得麻起胆子走下田。四下一望，还有两位大哥紧随其后。只这一眼，我便知这是两个有分量的角色。心想：只怕是来者不善啦。

田很大，足足三亩有余，顺田栽“转转秧”，每人五蔸，横距六寸，退步行五寸，后退时随弯转弯也有规律。栽秧时双手自然下垂承前启后，左手握秧贴近水面，大拇指不停地推挤，将大小基本相等的四五根秧苗向右手送去。右手迅速迎接，把秧苗根握在无名指、中指、食指之间，大拇指压在离秧苗根一寸多高处，闪电似的插入像豆腐脑一样细腻松软的泥巴里，既快又稳，发出唰唰的水声，一听便知是插秧老手。如果五指并齐握秧苗插下，就听到嗵嗵的水响，不用看便知是“狗脚迹”，深浅不一，秧苗东倒西歪，头重脚轻浮上水面，旁边人见了就喊：“你放排了，想去洞庭湖啊！”还有抓在秧苗半腰中间插下的，根须露在外面，多数活不了，俗称“鼋头秧”。

刚开始，跟在我身后的两位大哥真人不露相，装得慢条斯理，神清气闲，镇定自若。手起手落动作整齐一致，只听唰唰的击水声。我有些紧张，全身肌肉变得僵硬，手忙脚乱全没了章法。不一会儿，就被两位大哥给“络”住了。他俩直起身来等，我执意和他俩交换位置，他俩说：“慢慢来，莫急，你是吃了盖面肉的哩，肯定行。”他俩果然放慢了速度，但等我赶上他们时，他俩又一次“唰唰”起来。就这样，他俩快一段，我就赶一段，跟着他俩的秧路走。我不再说什么，屏气凝神，暗自调整心态，提醒自己不要紧张。慢慢地找到了感觉，找回了自我，全身变得轻松起来，手脚也麻利多了，不知不觉与他俩手脚一致，左唰唰唰，右唰唰唰，像蜻蜓点水般轻快自如，手到秧苗稳。不到半个时辰，把大队伍甩得老远，这时，听到有人喊：“那个吃盖面肉的妹儿，加把劲，把那两个后生甩掉！”

我暗自叫苦不迭，能拼出小命跟上人家，我都是瞎子牵牛——松不得手，哪能甩得掉这两个后生啊！他俩不甩掉我都是吉星高照了。不知转了几个圈，直到晌午时分，我们终于上岸，我一屁股瘫坐田埂上：“哎呀，我的腰啊，掉田里了！”主人家伸过来一对大拇指对着我：“妹儿，盖面肉没白吃，好角色！”

蒿香

农历三月初三，山上花正红，坡上草正绿，溪里水正旺，燕子顶着细雨飞舞，牛羊披着浓雾上山。这样的好日子里，土家寨子家家户户都要吃蒿子粑粑了。

蒿有很多种：白蒿、蓬蒿、茼蒿、毛蒿、苦蒿、铁莘蒿、艾蒿、米蒿等，它们长在路边，长在水畔，长在田边地头，随遇而安，且叶绿梗肥，鲜嫩无比。这些蒿叶大部分可药用，其共同特点，都有止血作用。苦蒿可止鼻血，如果有人流鼻血，只需扯些苦蒿叶，揉成小团塞入鼻孔，一会儿就好，特效。铁莘蒿可止外伤流血，艾蒿可治功能性子宫出血和痛经等。端午节从山上采一把艾蒿回来，捆扎成束，挂在门楣上，有避邪之说。土家山寨山高林密，毒蛇较多，时常伤人。为防蛇出山伤人，老祖先还研制了一种以艾蒿为主要成分的药物，拌上香甜食物，扎入蛇洞，蛇吃了会晕倒，这种风俗叫扎蛇眼。俗话说：“三月三，蛇出山，蒿子粑粑扎蛇眼。”

用于做粑粑的当数白蒿。人们用白蒿拌糯米粉做成粑粑，在三月初三这天吃。吃了三月三的蒿子粑粑，进山劳作，出门办事，就不会遭遇虫蛇咬伤，大吉大利。

山外的人，常常把艾蒿和白蒿弄混。我们经常吃的蒿子粑粑，并不是艾蒿做的，艾蒿属药材，味苦、辛。和做粑粑用的白蒿是同族。白蒿属菊科，清香四溢，具有清热解毒、利湿退黄、保肝利胆等功效。茎有沟棱，密生灰白色绵毛，基生叶三出羽状深裂或浅裂，茎生叶不规则五到七裂，正面深绿色，背面有灰白色绒毛。白蒿性情温柔，味甘可口，清香四溢。形状与艾蒿相似，但不像艾蒿那么齐心协力，一心向上，成片成块的拥在一起。白蒿总有些孤独散漫，漫不经心，与世无争地把自己弄得心宽体胖，矮墩厚实，浓密鲜嫩，使其成了土家人制作蒿子粑粑的主要食材之一。

我第一次采白蒿，就背了半背篓米蒿回家。母亲见了说，你当是喂猪啊！

做蒿子粑粑，先将采回的白蒿叶洗净，置于碓窝舂捣，掏出来再清水冲洗，拧干，以此法除去蒿叶中大量墨绿色汁水和细毛，这样做出的粑粑就不会太黑。然后，将蒿叶切碎，与早先备好的糯米粉均匀拌和（蒿叶不能放太多，以一二成蒿叶比八九成糯米为宜），加温水揉捏成圆形粑粑。也有将里面包上腊肉蒜苗、精肉韭菜、鸡丁香菇、萝卜腌菜、白糖芝麻等，内容丰富，花样繁多，皆因人口味喜好而定。最后，为蒿子粑粑穿上一件绿色外衣，蒿子粑粑在柚子叶的半包围中入甑清蒸，待甑中冒出白气，满屋弥漫着柚子叶、蒿叶、糯米的天然清香。刚出甑的蒿子粑粑，温润、灵气、有光泽，晶莹如翡翠。迫不及待地尝一口，满嘴溢香，细软带糯，嫩香味美，清香扑鼻，温柔暖心，热气缥缈，轻轻在你眼前袅娜飞翔，一种奇香，夺人心魄。

而今，蒿子粑粑在城里也有市场，清晨，隔老远就听见“蒿子粑粑、才出甑的蒿子粑粑……”清脆的叫卖声，把你从暖暖的梦巢里喊醒。

古雪，本名周美蓉，湖南张家界人，湖南省作家协会会员，湖南生态文学分会会员，湖南报告文学会会员，著有《小城大医》《环保之眼》等书。