五香榨菜坛子味

文/熊其雨

我的老家华容县塔市驿与湖北是一衣带水的好邻居，仅一江之隔。过年期间，我和父辈从新沙洲汽车渡口坐船跨省省亲，抵达湖北省监利市时，正是难得的冬日暖阳。

然而，省亲不见人，徒见车马喧。那天是姑外婆的生日，我们一行人到她家拜寿，却意外地扑了空，电话也没人接。多方打听才知道，老人家老早就订好了摆宴席的餐厅，我们急得似热锅上的蚂蚁，彼时，她正坐在堂屋里喝茶聊天，等待贵客到来。

沿着红城乡临河村往前走几百米，眼前是一家其貌不扬的夫妻小店。我在厨房查看一番后发现，两口子正忙着炒菜配菜，老母亲则坐在板凳上择红菜苔，间或扫地和抹桌子，放寒假在家的儿子、女儿自愿临时当起帮工，端茶倒水上菜装饭，忙得不亦乐乎。席间，三鲜汤（鱼糕肉丸香菇）、梅干菜扣肉、蒸草鱼块、藜蒿炒腊肉，赢得大家的一直点赞。其中，爆炒榨菜丝这一道简单的家常菜，更是令大家感慨，颇为忆苦思甜。

卖相，真是清澈。湖北人真会吃，带皮的细榨菜丝，腌渍几天后压出水分，阳干时收起保存。吃前洗净泡发，起锅下猪油放豆豉和大蒜碎，慢慢滑散榨菜使其均匀入味，途中再放入芹菜梗、新鲜大蒜段、五花肉丝、青红椒丝同炒，起锅前滴入酱油、淋入生抽，再窊一小勺红油辣子同炒，满满一大盘，不可谓不锅气十足啊！

这时才想起，家乡菜园的榨菜大抵也成熟了吧。饭后散步，往一座土地庙的方向走，眼前一律是鱼塘、农田和菜园，临近中午，三三两两的勤劳农妇还在忙碌，她们抡着菜刀在田里弯腰抬头砍榨菜头。雨水节气前后，是收割新鲜榨菜的好时节，过早则产量低，过迟易空心。无论是人还是美食，在社会上打拼，都得遵守大自然的法则。

不远处的水泥地上，堆满了枯黄的榨菜叶，主家戴着纱布手套，用手一把褪去榨菜下方的榨菜叶，只保留顶端为数不多的几片嫩叶，一把利刀顺着榨菜尾部的老皮和茎，耐心地细细开剥，直到老掉的茎、疙瘩和斑点被逐一削掉。洗净切片后再改刀成长条，接下来，就等待大自然的“造化”了。

不是少年不识味，只是异乡少相识。此情此景，不禁使我想起长沙一家华容人开的饭店。有一次，三五好友夜宴小聚，酒过三巡后，店家端来一碟下酒凉菜，神神秘秘地说，这是只有老乡才能吃到的珍馐，只送不卖。原来，店家端上来的是一道凉拌阳干榨菜丝，开水洗净消毒，拌入剁辣椒和生蒜末，淋少许生抽、放白砂糖若干搅拌，拌乡里自榨麻油，吃前再淋一小勺热菜籽油即可。席间都是赏味者和好吃客，大家纷纷举筷起抢，然入喉后，才发现它竟脆苦涩辣，味如苦瓜。不久后，大家的舌尖却又隐现一股回甘的甜，真正是奇妙的菜蔬。

说起榨菜，就不得不说一说芥菜。其变种繁多，湘北地区农民栽种的品种，主要包括雪里蕻、儿菜（芽用芥菜）、宽柄芥菜（做酸菜用）、榨菜（茎用芥菜）、菜头（茎瘤芥，即芥菜的茎变种）。而榨菜呢，属十字花科芸薹属草本植物，地下有较大的瘤茎，其表皮青绿皱裂，肉质白厚，质地脆嫩，新鲜的榨菜切片与风吹肉同煮，喝汤如饮鸡汤；以小米椒碎为佐料，将榨菜用来炒肉片，也是下酒的“快手菜”；将切丝的榨菜撩水，用盐腌制后抓去水分，炒干水汽，放麻油、辣椒油生吃，也是上好的凉菜。

我的奶奶生前常年吃素，极其爱做坛子菜，也是远近闻名的“能干婆”。记忆里，奶奶的饭桌上常看见清炒五香坛子榨菜和清炒酸菜，一张小小的饭桌，下置布鞋、梳子等生活用品，桌面一角的犄角旮旯缝里，还燃着半截细香，吃饭时仪式感和神秘感十足。

那是榨菜收获时，奶奶将其削茎洗净拌盐后放到竹簸箕里，让榨菜沐浴阳光，直到晒得阳干，少有水汽和青味后，复拌生姜丝、五香粉、八角茴，用手揉搓均匀就可进坛子。在自然发酵和老坛的双重加持下，乳酸和器物赐予榨菜微酸和坛香。田里蔬菜青黄不接时，拿出一蔸切薄片，拍大蒜粒放菜籽油同炒，一种特殊的甘香瞬间弥散开来。食之无味时，拿五香坛子榨菜佐粥或咽饭，都是极其开胃的。

一道家常菜，最是田园味；都市春来晚，不如早回乡。

熊其雨，湖南华容人，长沙市作家协会会员。作品被《我和改革开放的故事》一书收录，曾获湖南新闻奖市州好新闻奖、长沙新闻奖。作品散见于《人民日报》《羊城晚报》《晶报》《湖南日报》《湖南散文》《潇湘晨报》《散文诗》《高中生·职教与就业》《高中生·青春励志》《长沙晚报》《今日女报》《株洲晚报》《永州日报》等报刊杂志。