湛江鸡。

湛江的鸡

文/陈麒

湛江鸡的知识体系比想象中的要复杂，是一个神奇的存在，物种独特、烹饪讲究，哪怕看似极简单的“白切”也不是一两句话能说清楚的，探究一段时间后也才知道，自身的美食体验和知识储备在相对陌生的粤西还有很多课要补，也才知道如此多的名词需要深化理解。比如，鸡项，是未下蛋的小母鸡，嫩；骟鸡、阉鸡、线鸡，是去了蛋的公鸡，肥、香；果园鸡，是荔枝园等果园里长的，吃起来好像会清香些；走地鸡，是村里面溜达着长大的，肉会比较紧实……

湛江鸡不是湛江的鸡？

湛江鸡与清远麻鸡、惠州胡须鸡并称广东三大名鸡，老广们把湛江鸡排在首位，可见这只鸡的江湖地位。2025年春节我是在湛江过的，有幸获得朋友自家养的一只鸡，说是廉江荔枝林里散养一年左右的阉鸡。鸡很大只，也比较肥壮，净鸡有五六斤的样子。

尊重一只鸡的最佳烹饪方法当然非白切莫属，好在我此前专门采购了一只容量较大的深锅。起锅烧水，入葱结、姜块、浓汤宝、当地双峰障山下的土米酒，还丢了几粒干贝进去，盐下重些，水开后捞出葱姜，将鸡三起三落过冷水，再烧开后下入整鸡及鸡杂，极小火浸四十分钟捞出，抹麻油防风干，即成。蘸料制了两款，一是姜葱蓉加花生油，另一款是本地人推荐的红葱头、沙姜、蒜粒，最后加入安铺原缸酱油。斩块上桌后，姑娘吃了一块就赞不绝口，说没吃过这么好吃的鸡。我也吃了几块，确实比之前吃过的鸡都要香一些，鸡的鲜香本味浓厚，也有嚼劲，皮脆肉滑，也没有平常市场里售卖的那么肥腻。她特别钟爱红葱头沙姜蘸料。遗憾的是由于鸡比较大、腿肉部分还欠了些火候，应该用筷子扎下看看熟度才对，加之过年放假期间，网购的冰块失约没有送到，否则过冰水的话，皮会更爽脆些。

所谓的湛江鸡应是本地人常说的“三黄鸡”，网上查了一下，湛江鸡原产地居然是广东省茂名市信宜市怀乡镇。我非常佩服粤西人民的淳朴，特别是茂名的无争，因为我从未听过茂名来争这只“湛江鸡”的冠名权。

有几次到菜市场，还发现一个有意思的现象，很多商家会打出灵山土鸡的招牌，而灵山香鸡是广西钦州灵山县的地理标志农产，比三黄鸡稍小一些，尾羽是黑色的，此鸡白切不错，做鸡煲也是一绝。再比如，廉江良垌镇的广海鸡，据讲也不仅仅是采用了当地的鸡，还采用了清远鸡、文昌鸡等品种，以特有的方式养殖来保持品质。如果你有徐闻的朋友，也许会听到当地的人讲，文昌鸡其实也是湛江鸡，很多都是徐闻运过去的——文昌与徐闻隔海相望，品种差别应不会太大，只是文昌盛产椰子，有说法是当地人会用椰子肉喂养，文昌鸡才会呈现出别样的风味，白切出来显得更白嫩些，实际上我在文昌看到的都是散放在田园的，如果没有特别的资源，哪来的那么多椰肉。在广州和深圳等广东的大城市，稍留意的话，你会看到很多饭店都打着“湛江鸡”的招牌，甚至京城有些店也会推出“湛江鸡”来招揽顾客，实际上“湛江鸡”无形中已经成了一个品牌一个概念。但很多食客并不知道，“湛江鸡”的源头不一定是湛江，但湛江的鸡确实“好食”。

湛江的鸡只有白切？

如果你初来湛江，搜索美食推荐时，你会发现非常多做“鸡”的店，选择起来会有些无所适从。当地人对食材及本味有极致的追求，但就餐环境往往不敢恭维——反正市区排名前几的白切鸡店我都没来得及光顾。街面上最多的招牌是“安铺鸡”。安铺是广东四大古镇之一，在市辖的廉江境内，当地最有名气的一家是鸡饭文饭店，主打文火浸制的白切鸡，能够在众多鸡店中独立，想必烹制自有千秋，可惜的是我们第一次去的时候饭店装修，体验的是一家排行榜列二的店，吃起来味道也不错，肉香皮脆，但未觉着有多少过人之处。后来有机会去鸡饭文打包了一次，真的是生意火爆、座无虚席，但吃起来却是另一番感受，肌肉间的黄色鸡脂几乎要“爆”出来，有些过于肥腻了，之所以这么出名，大概是源于穷苦年代对脂肪匮乏的追忆吧。

吃了无数只鸡，个人感觉印象最深还是“广海鸡”。廉江良垌镇的这只鸡非常有名，我也是慕名前往。传说前些年有出差到湛江的，十余人的工作组，有一餐人均两只的记录。从湛江市区到良垌镇车程大概一个小时，路边很大的红底金字招牌格外显眼，别无二家。不像有些镇的“肥佬”鱼头汤、“四姐”牛杂满街都是，非熟客和本地人根本分不清谁是正宗的。据店里讲，鸡是放养的果园鸡，有独特的养殖方法，做法是“隔水蒸”。我们两个人点了一只鸡，冒着热气的鸡上桌，鸡不大、黄亮诱人，纵横各一刀切了四块，我们一人两块。鸡的味道确实可以用惊艳来形容，咬一口，香浓咸香，软糯弹牙，应该是用秘制的料腌过，蒸的时间不短，差不多入口即化，但仍保留了一些嚼劲。店里的蘸料与白切鸡不同，是一碗蒸鸡的原汁，蘸而食之，风味又发生了大的变化，汁水更加丰盈、鸡的香味更加浓郁，在疑似五指毛桃等香料的激发下，余味格外悠长。鸡好吃得停不下来，很快光盘，如果再来一只消灭掉问题也不大。鸡是128元一只，不算便宜，但物有所值。酒足鸡饱离开时，我问店家，有活鸡或杀好的鸡打包么，柜台里貌似老板娘的笑着答，可以呀，白条118元一只、活鸡108元一只……听了这样的说法，忽然有了占了大便宜的感觉，店里20块钱给你做熟，这么好吃的鸡，真值。

森林公园的瓮鸡店最多，也最出名，腹内填入大量以沙姜为主的香料，热食极佳。撕开铝箔和荷叶，热气升腾、香味扑鼻，边边角角有着烟熏火燎的焦香，肉厚处则汁水丰盈、软糯入味。外地人大多不知道，瓮鸡在湛江是很多人的童年打野记忆，也是郊游露营必备。曾经看到本地人用小推车专门去买来砖头大小的泥坯砌窑来瓮鸡。抖音等视频平台上，也经常会有当地的博主直播瓮（窑）鸡的过程——垒土块成窑，挖坑烧柴，待柴已成炭、坑热土炽，上端开口，放入包了一层荷叶、一层铝箔纸的秘制料汁腌过的整鸡，还有一个个包好的土豆、红薯、玉米，然后塌了土窑，两个小时后出品。

此外，还有街边出售的桶子鸡，以及麻章区和烧猪一同出炉的脆皮烧鸡等，又是一种风味。此烧鸡非彼烧鸡——岭南以外地区的烧鸡，如沟帮子熏鸡、符离集烧鸡、德州扒鸡，均系卤制为主，而老广的烧鸡实为烤鸡，鸡也是腌制过的，各家有各家的方，鸡皮上刷了脆皮水，刚出炉时特别红亮，入口后牙齿咬下去鸡皮声音清脆，鸡味熏烤后得到了浓缩，在热力中升华，老远就闻得到香味，工艺、火候、滋味均讲究得很。茂名还有一种烧鸡，类似日式烧鸟，但分割得没有那么精细，是现杀现串明火现烤，焦香满口，但比日式要咸一些。

其实，本人最推崇的还是鸡煲，一种是打边炉，一种是啫啫。近一段时间广东的鸡煲非常火爆，广州、深圳等有几家连开多家分号仍然排队等座。其实，鸡比牛和海鲜还是便宜不少，使劲“造”一顿也没多少钱，之所以火起来，跟消费降级密切相关，但鸡的品质还是很重要的。海南铺前镇有糟粕醋火锅，因为离得近，湛江也有店开。将鸡切成小块，锅中水滚开后下入，分分钟就好，蘸了小青柠小米辣蒜泥调的汁，鸡味清爽，淡淡酸香，鸡捞完后再下入新鲜的虾贝等，海鲜也增加了肉香，回味极佳。自己在家也复制过粥底火锅，少许米料理机打碎，水开后下进去煮，煮开后用密漏捞出米渣，一锅毋米粥底即成，再涮鸡肉、海鲜，也非常好吃，鸡味鲜甜，米香悠悠。

啫啫也不复杂，鸡切小块入胡椒、沙姜、蚝油、米酒腌十几分钟。砂锅烧热，下蒜头、干葱头、沙姜炒香，入鸡肉两面略煎，加盖淋入米酒，七八分钟后打开，加入生蚝或焯过水的花螺，再焖个三五分钟，撒入葱段香菜段即成。出锅前再翻炒几下，让酱汁裹满生蚝或花螺，鸡略焦、香嫩有嚼劲，多了些贝类特有的鲜味，生蚝和螺的鲜香也更复合更有层次，下酒下饭一流。

讲究还是不讲究？

不在岭南生活，肯定想象不到美味的鸡居然是很多人的童年梦魇。当地是无鸡不成宴，过年前后，祭祖的鸡是给老祖宗看的，看过了就要分而食之，家家都备了贡品，大概率还是拿回自家食用；还有，除夕要吃鸡，走亲戚要吃鸡，年例也要吃鸡。有了冰箱后，吃不完的鸡会积攒起来慢慢吃，而没有冰箱的时代，便会上顿接着下顿吃，于是很多人都无法忘记，童年时那些吃不完的肥腻的鸡。

湛江的年例名声远扬，时间不固定，每个村有每个村的日子，你十五我十六他初八，错开的时间能够方便远近的亲属和嫁出的女儿回来。年例要游神，不同的村有各自的神，保佑的是自己的宗亲。元宵前后，我们有幸得到了当地朋友的热情邀请，真的是拎着王老吉上门、敞开肚皮造。我们去的不是什么大户，只是普通人家。酒席海鲜为主，居然摆了两道鸡，一是白切、二是脆皮，主人频繁给我们夹菜极是热情。味道是很纯朴的鸡的本味。其实，当地对鸡的讲究除了必须出现的场合、时间、季节外，有一些近乎偏执地追求的是有别于其他地区的——要有嚼劲。

2025年下半年，一档卫视厨艺节目险些造成网络争议事件，起因是湛江白切鸡。我曾经形象地比喻湛江的鸡是用两只手吃的鸡，江浙沪一带的小绍兴白斩鸡，用筷子就能骨肉分离，带着骨头的也能用筷子送入口中用牙齿即可咬下肉来；而粤西的鸡，当地民众极其强调“嚼劲”，要用两只手捏着，用牙咬住向两边用力才能撕下肉来。之所以要用两只手，是因为骨肉连接紧。如非如此，撕扯中鸡肉可能脱手。只有生长到日子的鸡才会有足够的韧性，鸡味才够足，回想起鸡饭文的鸡肌间的黄油，和北方四五指厚的猪膘实际是一个道理。

还有一个奇特的现象是，除了金碧辉煌的大酒店外，几乎所有店上来的白切鸡，鸡身上都会有一些若隐若现的鸡毛，是细细的那种。如果在其他地区食客肯定会投诉，或像老罗那样发微博吐槽，但当地人却习以为常，而且白切鸭、白切鹅也是如此。后来，听了本地人介绍才知道，不是人家不讲究，而是当地人认为，留几根毛才证明是手工杀的、不是沥青脱的毛，才安全可靠，与虫咬青菜更安全的道理相同。

曾经问过久居当地的同事，菜市场哪家卖的鸡比较好？他很淡然地说，闭眼入。何由？答曰，不好的鸡他卖不掉。果然，你去菜市场看，有现杀的、有杀后现分割的，要脚给脚、要翅给翅，半只也可整只更好，可见鸡的平均质量水平较高，不用担心出现问题，果真是群众“讲究”的直接反映。

蘸料是灵魂么？那么蘸料的灵魂是什么？

有人说白切鸡的灵魂是蘸料——少了它，白切鸡便难以呈现出层次丰富的味道，没了味道自然就没了灵魂，这个是不是和好厨师一把盐异曲同工呢？常用的白切鸡蘸料，一般是姜葱茸加花生油和盐、少许酱油，既能够激发鸡肉的本味，又能起到锦上添花的作用。

而湛江本地常用的却是另一种，沙姜，是雷州半岛的本地沙姜，味道清新，提鲜效果极佳；酱油，是本地的原缸酿造酱油，豉香浓郁；加入红葱头和蒜，再淋上些廉江小粒花生土榨的花生油，少了这一碗，再好的鸡也没人去吃。

食物的不同吃法和味道，是老祖宗们摸索出的经验，代代相传才得以存留，蘸料简单但讲究的搭配，想必也是当地先民反复试验的结果。所以说到灵魂，有的说是沙姜，因为它提升了鸡的鲜味层次；有的说是酱油，有了它的包裹、浸润，鸡味才能得以完美呈现，而且很多店家会在里面大做文章，要复合熬制、要加入不同的香料；不过私以为，一只好鸡在蘸料的加持下虽然能够让人一尝难忘，但一时一刻的味觉体验，实则是千百年人们对本味的执着追求与坚守，是重利商人无法理解的人生回忆与本味传承——对于餐饮的未来，湛江鸡的使命好像更重些。

过几天要由湛江回京，问姑娘要带什么回去，她脱口而出，要鸡。果然来了湛江没几回，湛江鸡却给她留下了极深的印象，于是“有鸡味”的湛江鸡绝对想不到，它还会有机缘坐飞机到首都，开启另一段美味的旅程……